Purée de canard, à la Rouennaise par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre l'estomac d'un bon canard cuit, en supprimer la peau et les os, les piler avec un morceau de beurre ; les assaisonner avec une pointe de muscade, les délayer avec 2 cuillerées de sauce ; leur mêler 3 à 4 jaunes d'œufs, les passer au tamis. Émincer 3 gros oignons, les faire revenir de belle couleur avec du beurre, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci pendant quelques secondes, la délayer, peu à peu, avec 2 litres de bon bouillon ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté du feu; ajouter un bouquet d'aromates, une poignée de parures de champignons. Vingt-cinq minutes après, dégraisser la soupe, la passer, la faire bouillir, la lier avec la purée. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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