POULETS NOUVEAUX A LA NÉLATON par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des poulets pour braiser, cuisez-les et laissez-les refroidir; coupez-les et préparez comme 
pour un chaud-froid. Ayez toute prête une mayonnaise ordinaire, que vous incorporerez, en partie 
égale, dans une bonne purée d oignons, réduite à point et passée à l'étamine de laine. Mettez aussi 
une certaine quantité de câpres entières et des plus fines possibles. Travaillez le tout ensemble dans une 
terrine et, de temps en temps, laissez-y tomber une quantité d'aspic réduit suffisamment pour faire tenir. 
Masquez vos poulets, comme d'habitude, et placez-les sur une plaque. Lorsque vous dresserez sur le  plat, vous garnirez avec de l'aspic brillante et croûtonné. L'aspic employé pour les croûtons, vous 
l'aurez fait prendre avec du blanc d'oeuf et truffes hachées très-fin. 

Publié dans Culture de la cuisine

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