POULARDES AUX QUATRE SAISONS par Grandi

Publié le par Thierry

Mettez sur un plat de relevé une croustade de pain assez grande pour pouvoir y placer quatre poulardes 
avec la partie postérieure relevée. Faites dans les quatre parties vides quatre croustades en forme de 
corbeilles que vous remplirez : la première avec des truffes, la seconde avec des fonds d'artichauts, la 
troisième avec des concombres farcis à la farce de gibier, et la quatrième avec de gros champignons 
tournés. Vous ferez à ces garnitures les sauces d'habitude. Vous garnirez le tour du plat de petites 
croustades de nouilles, partie à la soubise et partie à la reine, que vous remplirez avec un salpicon de 
langue et de jambon. Vous placerez sur le haut de la croustade une couronne de grenadier de veau piqué 
et vous garnirez le milieu d'une pyramide d'oignons glacés. Enfilez quatre attelets dans la partie postérieure des poulardes et décorez l'un avec des truffes, l'autre avec des concombres farcis, le troisième avec des fonds d'artichauts, et le quatrième avec des champignons. Sur les truffes vous écrirez hiver, sur les concombres été, sur les artichauts printemps, et sur les champignons automne. Saucez le plat avec une demi-glace et servez le reste dans une saucière. Vous mettrez dans une casserole d'argent une bonne macédoine de légumes dont le tour sera garni de bouquets de chou-fleurs. 

Publié dans Culture de la cuisine

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