POULARDES A LA DAME AUX CAMÉLIAS par Grandi

Publié le par Thierry

Braisez quatre poulardes comme d'habitude; faites dans le plat une croustade en forme de croix 
de la hauteur de 6 centimètres et les branches de la croix larges de 4 centimètres. Placez au milieu de la 
croix une autre croustade en forme de vase. Dressez les quatre poulardes dans les quatre angles de la 
croix avec la partie postérieure relevée. Vous piquerez sur le derrière de chaque poularde un attelet orné de petits vases que vous ferez, deux avec des carottes et deux avec des betteraves; vous couvrirez auparavant tout l'attelet avec un bouquet de chou-fleurs, et les vases terminés, vous garnirez le plat avec des truffes et des champignons tournés avec le couteau. Vous ferez ensuite, dans des moules 
à madeleines, une purée de carottes que vous mêlerez avec un peu de bonne espagnole et des jaunes 
d'oeufs pochés et les ajouterez au plat. Faites un bon velouté avec une partie duquel vous saucerez 
le plat et vous servirez le reste dans une saucière. La croustade qui se trouve dans le milieu du plat devra 
être ornée de camélias faits avec des navets seulement. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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