POTAGE MAGENTA ET SOLFERINO. par Grandi

Publié le par Thierry

Faites braiser des poulets nouveaux, des perdreaux et des lièvres suivant la règle. Faites une espagnole 
avec un bon jus où vous mettrez les trois cuissons ci-dessus. Cette espagnole doit être bien claire, par 
conséquent peu liée. En cuisant l'espagnole, mettez-y un fort bouquet d'aromates, un gros oignon en tranches, quelques girofles et du poivre en grains. Faites en sorte qu'elle ait un bon goût et du piquant. 
Une fois finie, vous la passerez dans un bain-marie où vous aurez déjà mis les meilleurs morceaux des 
poulets et du gibier. Vous servirez sur un plat, à la serviette, une pyramide que vous ferez avec des 
jaunes d'oeufs, des rognons de chapons, puis des carottes et des navets que vous formerez avec la 
cuillère à légumes en boules deux fois grosses comme des balles de fusil. Vous garnirez le bas de la pyramide de crêtes de chapons bien blanches et pas trop grosses. Vous disposerez en rond, autour des crêtes, des boules de la grosseur des précédentes, découpées dans des betteraves bien rouges et cuites dans un bon consommé jusqu'à ce que le goût de la betterave ait disparu. 

Publié dans Culture de la cuisine

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