POTAGE AUX DARDANELLES. par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des homards dont vous enlevez la partie charnue de la queue. Vous formerez une purée avec 
le reste et un bon bouillon de poisson que vous aurez fait avec la partie de la queue des homards divisée 
en dés très petits. Vous prendrez de la béchamel que vous mêlerez avec des jaunes d'oeufs; vous la 
ferez pocher dans de petits moules à tartelettes. Prenez ensuite des filets de sole, des tranches d'esturgeon que vous ferez sauter au beurre, après quoi vous les couperez au coupe-pâte en demi-lunes. Faites pocher des blancs d'oeufs et des jaunes séparément. Vous ajouterez à ceux-ci un peu de consommé et ensuite vous les couperez partie en demi-lunes et partie rondes, et vous mettrez le tout dans la soupière. Quand la purée est prête, vous la finissez avec un beurre d'écrevisses. Servez sur un plat du riz à la turque que vous aurez mêlé avec des queues d'écrevisses. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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