POTAGE A LA MÈRE L'OIE. par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez deux choux tendres que vous ferez blanchir et braiser avec du riz. Ceci cuit, égouttez dans 
une passoire et pilez ensuite avec une bonne béchamel au bouillon. Cela fait, vous assaisonnerez un 
peu piquant. Mêlez-y des jaunes d'oeufs en proportion et faites pocher dans des moules à madeleine. Vous ferez des demi-olives avec des carottes et navets et vous servirez tout cela avec un bouillon 
de bon goût et très clair. Servez à part, dans une casserole d'argent, des choux blanchis et braisés que 
vous aurez coupés avec la boite à colonne, larges de 2 centimètres. Présentez en même temps de petites 
quenelles que vous ferez comme suit : prenez du filet de boeuf, faites-le sauter au beurre, coupez-le en- 
suite très fin et pilez-le dans le beurre où vous avez fait sauter le filet. Mettez une certaine quantité de 
mie de pain que vous ferez bien cuire et réduire et que vous pilerez ensuite avec le filet de boeuf. Vous 
ajouterez quelques jaunes d'oeufs durs; assaisonnez suivant la règle en faisant dominer une pointe de 
poivre de Cayenne. Cette préparation faite, et sans la passer, vous mettrez des jaunes d'oeufs et vous 
formerez les quenelles. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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