POTAGE A L'AMIRAUTÉ. par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des filets de soles farcis avec de la farce au beurre d'écrevisses. Prenez des huîtres, des anguilles, des queues de crevettes et des quenelles de turbot au beurre d'anchois. Préparez cela pour le potage. Vous ferez ensuite un bouillon de poisson, le meilleur possible, aromatisé de poivre de Cayenne. 
Le bouillon doit être bien clarifié et point coloré.Au moment de servir, vous mettiez votre garniture 
dans la soupière avec le bouillon. Présentez dans une casserole d'argent des suprêmes d'esturgeon avec 
une printanière de légumes que vous disposerez au milieu des suprêmes et garnis avec des ancres dé- 
coupées, que vous ferez au cornet avec de la farce à quenelles, et vous servirez le tout au naturel. 

Publié dans Culture de la cuisine

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