PIÈCE DE BOEUF A LA NAPOLÉON III par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez une culotte de boeuf, faites-la braiser avec un fond pas trop fort qui soit cuit depuis vingt minutes. Vous placerez la pièce sur un plat avec une croustade de pain de la hauteur de G centimètres. 
Vous la garnirez avec quatre petites langues de boeuf placées en regard. Vous piquerez sur la pointe de 
chaque langue un attelet qui doit pénétrer toute la croustade. Chacun de ces attelets doit porter deux 
grosses truffes aplaties du côté extérieur où vous fixerez une lettre N taillée dans du blanc d'oeuf et le 
plus grande possible. Dans les intervalles qui séparent les quatre langues vous placerez : 1° des poulets 
sautés aux petites carottes; 2° des ris d'agneau aux petits pois; 3° des canetons aux olives; et 4° des 
quenelles de faisans aux truffes. Vous garnirez tout le tour du plat avec des oignons glacés que vous dresserez en couronne. La sauce doit être une demi- glace naturelle. Vous présenterez dans une casserole 
d'argent une purée de fonds d'artichauts d'un bon goût. 

Publié dans Culture de la cuisine

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