Petits pâtés russes, au wesiga par Dubois

Publié le par Thierry

Couper 200 grammes de wesiga en petits morceaux, le mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau, et un peu de sel, le faire cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit tendre, au point de pouvoir le mordre sans trop de résistance ; l'égoutter sur un tamis, le hacher vivement, le tenir au chaud. Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre ; lui mêler 2 cuillerées de racines de céleri et de persil, coupées en petits dés, 
blanchies ; autant de gribouis crus, également coupés en dés ; faire réduire l'humidité de ces légumes, les assaisonner, les saupoudrer avec une pincée de farine, les mouiller avec un peu de bouillon, en tenant la sauce très-consistante ; faire bouillir l'appareil en le tournant; lui additionner alors le wesiga haché ; 2 minutes après, le retirer, lui mêler un peu de persil et 4 à 5 œufs durcis, hachés. 
Abaisser 4 à 500 grammes de pâte brisée, en abaisse mince, diviser la pâte en ronds avec le plus grand coupe-pâte cannelé ; humecter les bords de ces ronds, poser, sur le centre de chacun d'eux, une petite partie de l'appareil préparé, dis- posé en forme de quenelle ovale ; relever la pâte des deux côtés, la souder en crête  au-dessus même de l'appareil; pincer cette crête avec les doigts, et ranger les petits-pâtés sur une plaque ; les dorer, les cuire au four chaud pendant 20 minutes ; les détacher de la plaque, les dresser sur une serviette. On sert ces petits pâtés avec la soupe ou comme hors-d'œuvre. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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