Petits pains d'écrevisses à la gelée par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en petits dés les chairs des queues, et les grosses pattes de 3 douzaines d'écrevisses cuites; ajouter les filets de 4 anchois, également coupés en dés, et 2 cuillerées de câpres entières ; lier le salpicon avec de la mayonnaise aux œufs, finie avec un peu de gelée. 
Ranger sur un plafond 10 ou 12 moules à dariole, les entourer avec de la glace pilée, les décorer au fond avec une lame ronde de cornichon, et autour avec des demi-losanges, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Chemiser les moules avec de la mayonnaise blanche à la gelée ; emplir ensuite le vide 
avec le salpicon préparé ; masquer celui-ci, en dessus, avec une couche de mayonnaise à la gelée; laisser raffermir l'appareil pendant une heure.  Au moment de servir, démouler les petits pains, les dresser en buisson sur un pain-vert, masqué avec du papier, croûtonner sa base. 

Publié dans Culture de la cuisine

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