PERDREAUX ROUGES A LA MARÉCHAL NEY par Grandi

Publié le par Thierry

Faites braiser des perdreaux dans un bon fond. Ne réservez que les filets et l'estomac; vous aurez pré- 
paré une bonne purée de chou-fleurs et l'aurez liée avec une sauce allemande. Vous la ferez de la consistance d'une purée de pommes de terre ordinaire. Prenez un plat d'argent, mettez-y alternativement 
une couche de purée et une couche de perdreaux. Montez votre plat en forme de dôme. Masquez bien 
le tout de votre purée que vous lisserez avec du blanc d'oeuf battu. Puis, vous couvrirez encore une 
fois avec de la mie de pain bien blanche, et masquerez de nouveau avec du beurre fondu. Observez que 
lorsque vous monterez votre plat, la purée et les perdreaux doivent être chauds; cela doit donc se 
faire une demi-heure avant de servir, afin de pouvoir le mettre un quart d'heure d'avance au four
pour y prendre une couleur de noisette. A l'instant de servir, vous garnirez le tour de filets de cailles 
panés deux fois et grillés. Saucez les filets de cailles avec une demi-glace, dont vous servirez le reste 
dans une saucière avec des champignons en julienne passés au beurre. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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