PERDREAUX A L'ÉTAT-MAJOR par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des perdreaux et des cailles, choux blancs, poitrine et saucisses. Lorsque tout sera prêt, vous 
monterez un moule à charlotte avec la poitrine, les saucisses, des champignons et des truffes que vous 
aurez fait cuire séparément comme cela se pratique pour les légumes lorsqu'on veut monter une chartreuse. Le moule ainsi garni, vous aurez coupé tout le gibier et vous en remplirez votre moule, couche par couche, alternant avec les choux que vous aurez bien pressés et bien assaisonnés. Placez-y aussi des tranches de truffes d'un demi-centimètre d'épaisseur. Garnissez le milieu du dessus de la chartreuse d'une petite pyramide de truffes en boule, et disposez au- tour de petits canons en truffes et en langue. Mettez le même ornement autour de la chartreuse. Servez dans une saucière une bonne espagnole. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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