Pâté-froid de sterlet par Dubois

Publié le par Thierry

Si à Saint-Pétersbourg quelqu'un s'occupait à préparer des pâtés-froids de sterlet dans de bonnes conditions, je ne doute pas que ce mets ne fût bientôt apprécié et mis à l'ordre du jour par les gourmets de tous les pays; j'ai eu l'occasion d'en préparer quelquefois, j'ai trouvé que les qualités de ce poisson se prêtaient à cet emploi. 
Nettoyer un sterlet, le distribuer en tronçons, les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, un verre de vin blanc, 2 poignées de parures de truffes fraîches, un bouquet de persil mêlé avec des aromates; cuire le poisson pendant 7 à 8 minutes; couvrir la casserole, la retirer du feu. Dix minutes après, égoutter le fonds-de-cuisson dans une terrine ; retirer alors les tronçons de la casserole, les couper chacun en deux parties sur leur longueur, afin d'en extraire les arêtes et corps durs; déposer le poisson dans un plat creux, lui mêler 5 à -600 grammes de truffes crues, épluchées, coupées en quartiers ; les assaisonner avec sel, épices, persil haché, les arroser avec quelques cuillerées de vin de Madère ; fermer 
le vase, faire macérer le poisson avec les truffes et le vin pendant une heure. 
Couper en morceaux 300 grammes de chairs d'anguille, autant de chairs de brochet, sans arêtes, les piler, et les retirer. Piler 500 grammes de lard frais, le mettre aussi de côté. Piler enfin 4 truffes crues avec gros comme un œuf de panade, ainsi qu'avec les filets de 6 anchois; quand le mélange est opéré, ajouter à 
cette farce le lard et les chairs de poisson, pilées; l'assaisonner de haut goût avec sel et épices, la piler encore; 5 minutes avant de la retirer du mortier, lui incorporer le peu de fonds-de-cuisson du sterlet. Avec de la pâte brisée, foncer un moule à pâté ; masquer le fond et les parois de la caisse avec une couche de farce, emplir le vide avec les morceaux de sterlet et les truffes, par couches alternées avec de la farce; terminer et cuire le pâté selon les règles ordinaires. Une demi-heure après qu'il est sorti du four, lui infiltrer à l'intérieur (par le haut), quelques cuillerées de bonne gelée, infusée avec un peu d'aromates, et mêlée avec la moitié de son volume de madère. Laisser bien refroidir le pâté avant de 
le servir. 

Publié dans Culture de la cuisine

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