Pâté froid de saumon, aux truffes par Dubois

Publié le par Thierry

Couper un kilogramme de saumon en moyens carrés, les parer, les larder de part en part avec des filets de truffe et des filets d'anchois; les assaisonner, les faire revenir pendant quelques minutes dans une casserole, avec du beurre ; les arroser avec un demi-verre de madère, faire réduire celui-ci ; retirer alors le poisson, lui mêler 500 grammes de truffes crues, épluchées, coupées en quartiers, assaisonnées ; laisser refroidir le pois- son et les garnitures. Hacher 300 grammes de chair maigre de porc ou de veau, avec son même volume de chair crue de brochet ou d'anguille; mêler ce hachis avec 500 grammes de lard frais, les piler, les passer au tamis ; assaisonner la farce de haut goût, lui mêler les parures des truffes, pilées avec du lard, passées. 
Préparer une pâte brisée Beurrer un moule à pâté-froid, rond ou ovale, le foncer avec les deux tiers de la pâte préparée, masquer le fond et le tour avec une couche mince de farce ; emplir le vide avec les carrés de poisson, les truffes et la farce, en les entremêlant ; monter l'appareil en dôme au-dessus du niveau du moule, le masquer avec des tranches minces de lard, puis avec une abaisse mince, préparée avec le restant de la pâte ; couvrir le pâté, le pincer, le décorer, le dorer, le cuire pendant 2' heures à four modéré ; une demi- heure après qu'il est sorti du four, lui infiltrer, par l'ouverture du haut, la valeur de 2 verres de gelée, mêlée avec un peu de madère. Un quart d'heure après, enlever le moule ; laisser refroidir le pâté pendant 24 heures avant de le servir. 

Publié dans Culture de la cuisine

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