Pâté-chaud de turbot, à la Danoise par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre un petit turbot frais et cru, ou simplement une moitié ; détacher les chairs de l'arête, les couper 
transversalement en filets longs, ayant de 2 à 3 centimètres d'épaisseur; déposer ces filets dans une terrine, les assaisonner avec sel et épices. Cuire 5 à 6 œufs durs, les couper en quartiers, les assaisonner, les saupoudrer avec du persil, les tenir à couvert. 
Tamiser 4 à 500 grammes de grosse semoule, lui mêler 2 jaunes d'œuf crus, l'un après l'autre, en la frottant entre les mains, l'étaler ensuite sur un plafond, la faire sécher à l'étuve. La frotter encore en brisant les grumeaux, la cuire à l'eau salée, en la tenant consistante et sèche. 
Hacher séparément 2 oignons blancs, une forte poignée de persil frais, 8 à 10 champignons crus. Faire revenir l'oignon dans une casserole avec du beurre, mais sans prendre couleur, lui adjoindre les champignons, les faire revenir aussi, jus- qu'à ce qu'ils aient réduit leur humidité ; saupoudrer alors les fines-herbes avec une cuillerée-à-bouche de farine, les mouiller avec un demi-verre de vin blanc ; ajouter une feuille de laurier ; tourner la sauce jusqu'à l'ébullition, la cuire pendant quelques minutes; lui additionner ensuite le persil haché et les filets de turbot ^'couvrir la casserole, donner deux bouillons à la sauce, la retirer sur le côté du feu, la tenir ainsi pendant 5 minutes. Laisser refroidir la sauce et le poisson ensemble. 
Préparer une pâte feuilletée avec 500 grammes de bonne farine, 250 grammes de beurre ou de graisse, et l'eau nécessaire; lui donner six tours, la laisser reposer; en retirer le quart, abaisser le reste avec le rouleau (forme d'un carré long), en lui donnant de 30 à 35 centimètres de largeur et le double à peu près de longueur. 
Enrouler la pâte autour du rouleau pour l'étaler sur une plaque, en la déroulant ; l'humecter tout autour, puis étaler sur son centre une couche un peu épaisse de semoule cuite et refroidie, en lui donnant aussi la forme d'un carré long, mais beaucoup plus étroite que l'abaisse ; sur cette couche, ranger les filets de 
poisson, en les entremêlant avec les fines-herbes, les œufs durs, ainsi que deux douzaines d'huîtres blanchies ; masquer cet appareil, en dessus et sur les côtés, avec le restant de la semoule ; donner au corps du pâté une forme bombée et régulière ; relever aussitôt la pâte des côtés sur la partie supérieure afin de le masquer; relever également la pâte sur les bouts, les replier sur le pâté, en les appuyant, et en les soudant; humecter le dessus de la pâte. Abaisser le feuilletage tenu en réserve, en forme de carré long, le poser sur le pâté de façon à l'envelopper presque en entier ; dorer la surface avec des œufs battus, faire une cheminée sur le centre, puis, avec la pointe du couteau, tracer un petit dessin sur la surface de l'abaisse. Pousser le pâté au four modéré, le couvrir avec du papier, en ficelant celui-ci sur le côté ; le cuire pendant une heure et quart. 
Dans l'intervalle, faire blanchir 2 douzaines d'huîtres avec un verre de vin blanc.  Avec la tête et les arêtes du poisson, du vin, des légumes, préparer la valeur d'un litre de bouillon ; avec celui-ci, ainsi qu'avec la cuisson des huîtres, préparer une petite sauce blonde, la lier avec 3 jaunes d'œuf, la finir avec du beurre, persil haché, jus de citron, lui additionner les huîtres, l'envoyer en même temps que le pâté. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article