Pâté chaud de saumon par Dubois

Publié le par Thierry

Pâte brisée: Étaler en couronne, sur la table bien propre, 750 grammes de farine ; déposer dans le centre, 250 grammes de beurre, un jaune d'œuf, une pincée de sel, 4 à 5 décilitres d'eau ; délayer le beurre avec le liquide, en incorporant, peu à peu, la farine de façon à obtenir une pâte ferme; la briser trois fois, en la faisant passer sous la paume des deux mains, l'as- sembler, la laisser reposer pendant une demi-heure. Beurrer un moule à pâté- chaud, de forme ronde, le foncer avec les trois quarts de la pâte. Avec 3 à 400 grammes de chair de brochet, préparer une farce à quenelle. 
Prendre un morceau de saumon frais de 7 à 800 grammes, en supprimer les arêtes, diviser la chair en carrés. Hacher un oignon, le faire revenir dans une casserole avec de l'huile ou du beurre, quelques cuillerées de champignons frais, hachés ; aussitôt que ceux-ci ont réduit leur humidité, ajouter 2 ou 3 truffes crues, hachées, en même temps que les carrés de saumon, les faire revenir pendant quelques minutes à feu vif, les assaisonner, les mouiller avec un demi-verre de madère, leur donner quelques bouillons, à casserole couverte, les retirer, les laisser refroidir; avec cet appareil et la farce, emplir le moule foncé, en le montant en dôme au-dessus du niveau du moule ; couvrir le poisson avec une autre couche de farce, et celle-ci avec le restant de la pâte, abaissée mince ; souder les 2 abaisses sur les bords, diminuer l'épaisseur de la pâte, la couper droit, la pincer sur toute la surface. 
Décorer le dôme avec des feuilles imitées en pâte ; faire une cheminée sur le centre ; dorer le pâté, le cuire pendant une heure et demie. En le sortant du four, le poser sur un plat; enlever le moule, puis cerner le dôme à moitié de hauteur, et par cette ouverture, infiltrer dans le pâté une bonne sauce blonde aux huîtres, préparée avec les parures et les arêtes du brochet et du saumon. Couvrir le pâté et l'envoyer. 

Publié dans Culture de la cuisine

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