Pain de merlan, à la Parisienne par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en morceaux 500 grammes de chairs de merlan sans peau ni arêtes, les piler, les passer au tamis; prendre trois quarts de leur volume de panade, préparée avec de la farine de riz, un grain de sel, un morceau de beurre, la mettre dans le mortier; quand elle est bien broyée, ajouter, peu à peu, le poisson, et en même temps 300 grammes de beurre, 4 jaunes d'œuf crus. Assaisonner la farce, la déposer dans une terrine, la travailler pendant quelques minutes, en essayer une petite partie afin de la rectifier au besoin. 
Avec cette farce, emplir un moule à bordure beurré, faire pocher le pain au bain-marie ; avec le surplus, mouler des petites quenelles, les pocher à l'eau salée. 
Avec les arêtes, et têtes de poisson, 2 poignées de parures de champignons, 2 verres de vin blanc, préparer un peu de bon fonds, le passer, le dégraisser, l'incorporer, peu à peu, à 5 décilitres de velouté en réduction. Quand la sauce est à point, la passer, la tenir au chaud.  D'autre part, ranger dans une casserole une garniture composée de queues d'écrevisses épluchées, des têtes de champignons, des laitances de carpe, des quenelles, quelques truffes entières. Au moment de servir, finir la sauce, en lui incorporant un morceau de beurre d'écrevisse et un morceau de beurre fin, la verser sur la garniture, la dresser dans la bordure de farce démoulée sur un plat, la masquer avec la sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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