PAIN DE FOIE GRAS A LA LIBERTÉ par Grandi

Publié le par Thierry

Formez comme d'habitude un pain de foie gras dans un moule à cylindre. Au moment de le servir, mettez un attelet au milieu à l'aide d'un croûton que vous aurez fait sur le plat. Garnissez l'attelet d'une 
grosse truffe sur les quatre côtés de laquelle vous écrirez : « Alliés » , et vous piquerez deux petits 
drapeaux que vous ferez en soie, l'un aux trois cou- leurs françaises, l'autre aux couleurs italiennes. Vous 
écrirez sur le blanc des deux drapeaux le mot liberté; vous garnirez le tout avec des croûtons d'aspic en couronne comme d'habitude, seulement vous collerez sur les pointes que vous couperez quelques morceaux de blancs d'oeufs coupés en losanges. Vous pourrez les coller avec le même aspic ou de la glace. Vous décorerez la face du croûton d'aspic d'une petite étoile de blanc d'oeuf. Vers la moitié du pain, vous ferez aussi des étoiles avec des truffes et du blanc d'oeuf. Vous placerez le pain sur un socle de la hauteur de huit centimètres que vous aurez préparé d'avance sur le plat. Finissez de garnir le tour du pain de foie avec un turban de chaud-froids de cailles et vous mettrez sur le reste du plat de la gelée 
à volonté. Seulement vous ornerez les croûtons de blancs d'oeufs, de truffes et langue. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article