PAIN DE CANETON A LA MICHEL-ANGE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des canetons de Rouen, préparez-les et faites-les rôtir. Otez-en toute la chair que vous hacherez très-fin. Mettez-la dans une casserole et formez-en une purée. Celle-ci bien cuite, passez-la et 
faites une sauce bien réduite que vous mêlerez avec le canard. Finissez de le bien piler. Assaisonnez et 
mettez la quantité de jaunes d'oeufs nécessaire. Mettez tout dans une terrine où vous ajouterez une purée 
de champignons, de la langue coupée en dés, du lard blanc et des filets de volaille sautés au beurre. 
Vous couperez ceux-ci de la largeur d'un centimètre et de la longueur de trois centimètres et vous les ferez cuire dans un moule à cylindre. Au moment de servir, vous les garnirez d'aspic et de petites galantines de cailles auxquelles vous aurez laissé les pattes. 
Ornez avec un attelet. 

Publié dans Culture de la cuisine

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