Pain de brochet aux truffes par Dubois

Publié le par Thierry

Avec 600 grammes de chairs de brochet, 400 grammes de panade de farine de riz, 400 grammes de beurre, 4 jaunes d'œuf, préparer une farce à quenelle, en procédant comme il est dit pour le pain de merlan. Beurrer un moule à cylindre, ranger contre les parois des lames de truffes pelées, cuites ; emplir, peu à peu, le moule avec la farce, la faire pocher au bain-marie pendant 40 minutes. En sortant le moule de l'eau, l'essuyer, et renverser le pain sur un plat, ayant un petit tampon collé sur son centre ; sur ce tampon, piquer un hâtelet garni avec des crevettes ; masquer le fond du plat avec une bonne sauce maigre, réduite avec les parures de truffes; envoyer séparément une saucière de cette sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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