Pain de brochet aux écrevisses par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets d'un moyen brochet, en supprimer la peau et les arêtes, piler les chairs (500 grammes) avec moitié de leur volume de beurre dont une partie rougie avec du beurre d'écrevisses ; assaisonner la farce ; quand elle est lisse, la passer, la déposer dans une terrine, lui incorporer un blanc d'œuf fouetté, et le double de ce volume de crème fouettée. Verser la farce dans un moule, la faire pocher au bain-marie. 
Renverser le pain sur un plat, le masquer avec une sauce béchamel réduite, finie avec du beurre d'écrevisses, mêlée avec quelques queues d'écrevisses coupées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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