Oursins pour hors-d'œuvre par Dubois

Publié le par Thierry

Les oursins sont communs sur toutes les côtes de la Méditerrannée ; mais c'est à Marseille qu'on pêche les plus beaux. Aussi ceux-ci sont-ils très-estimés des gourmets. -Ouvrir les oursins, en introduisant la pointe d'un gros ciseau par une petite ouverture qu'ils ont sur le milieu de leur coquille hérissée ; couper celle-ci tout autour, de façon à en supprimer la moitié ; égoutter l'eau, retirer les parties noires placées entre les rayons de corail formant une étoile : ce sont ces chairs molles et rouges qu'on mange. 
On dresse les oursins en buisson sur un plat.
 

Publié dans Culture de la cuisine

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