Ouka aux truites par Dubois

Publié le par Thierry

Le ouka est la soupe nationale des gourmets Russes; elle est préparée avec de petits sterlets en vie, tués et cuits, au moment; ce poisson n'existant pas en France, ni dans les autres contrées de l'Occident, il devient impossible de servir cette soupe dans les mêmes conditions qu'en Russie. 
Mais à défaut de sterlet, le ouka peut être préparé avec de bonnes truites de moyenne grosseur, vivant dans des eaux pures et vives. Une condition indispensable, c'est que le poisson soit tué au moment de l'employer. 
Préparer la valeur de 2 litres de bon bouillon de poisson, d'après la méthode prescrite dans l'article qui précède, avec des perches et des tanches. 
Couper en julienne des racines de persil et de céleri, les faire légèrement blanchir, les égoutter, les faire revenir avec du beurre pendant 10 minutes à feu très-doux; en égoutter le beurre, les faire tomber à glace avec un peu de bouillon. 
Préparer 2 douzaines de petites quenelles de merlan, au beurre d'écrevisses. 
Clarifier le bouillon de poisson, en procédant comme pour le consommé, avec 500 grammes de chairs de merlan ou de brochet, une poignée de white-bait ou tout autre menu poisson ; ajouter un œuf entier, un verre de bon vin blanc, et deux cuillerées de madère. 
Tuer 2 ou 3 moyennes truites vivantes, grasses, à chairs rouges; en supprimer  les têtes et parties minces des queues, distribuer les corps en tronçons : les nettoyer, les éponger. Quand le consommé de poisson est passé, en mettre une partie dans une casserole plate, ajouter 2 verres de Champagne, le faire bouillir, et plonger les tronçons de truite dans le liquide ; au premier bouillon, retirer la casserole du feu, la couvrir; 5 à 6 minutes après, égoutter les tronçons, les fendre en deux parties, en supprimer l'arête; parer les morceaux, les placer dans un plat creux, les couvrir avec une partie de leur cuisson, dégraissée, passée. Mêler la julienne de racines au consommé, ajouter les petites quenelles pochées, le verser dans la soupière. Envoyer séparément les tronçons de truite, ceux-ci ne doivent être mêlés à la soupe que dans les assiettes mêmes, au moment de les présenter aux convives. 

Publié dans Culture de la cuisine

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