Ouka à l'Allemande par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en tronçons 2 petites tanches, 2 perches, 2 petites anguilles ; avec les têtes et les arêtes de ces poissons, de l'eau, du vin, des légumes, des aromates, préparer 2 litres de bon bouillon. Faire blanchir 3 à 4 douzaines d'huîtres avec du vin blanc, les parer, les tenir de côté, ainsi que leur cuisson. Faire revenir au beurre un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri émincé, les mouiller avec le bouillon préparé, et du vin blanc; l'assaisonner, lui mêler les tronçons de poisson, les faire cuire à feu modéré ; quand ils sont cuits, passer le bouillon, le dégraisser. Avec 125 grammes de beurre, et 2 cuillerées de farine, préparer un roux, sans lui faire prendre couleur ; le délayer avec le bouillon du poisson ; tourner le liquide sur feu jusqu'à l'ébullition, retirer la casserole sur le côté; 25 minutes après, dégraisser la soupe, la passer, lui mêler une julienne de champignons crus, ainsi que la cuisson des huîtres. Dix minutes après, lier la soupe avec une liaison de 4 jaunes d'œuf, la retirer du feu, lui mêler les huîtres, les filets de tanches, de perches et d'anguilles; la finir avec une pincée de cayenne, et une pincée de persil haché, la servir aussitôt. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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