ORTOLANS A LA PAUL DÉMIDOFF. par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des ortolans bien frais, préparez-les sans bardes. Vingt minutes avant de les servir, jetez-les 
dans une casserole avec un consommé bien bouillant. Éloignez-les ensuite du feu de façon qu'ils cessent de bouillir. Au moment de servir, retirez-les et faites-les bien égoutter sur une serviette; mettez-les 
dans une casserole d'argent avec autant de grosses truffes bien épluchées et cuites au vin de Madère 
qu'il y a d'ortolans. Faites aussi égoutter les truffes. Jetez le tout dans un litre et demi d'un fort con-
sommé au goût de gibier parfaitement clarifié. Vous servirez dans une saucière une demi-glace avec des 
rognons de chapons. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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