ORTOLANS A L'INDÉPENDANCE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des ortolans comme pour les pocher, des filets de volaille pour suprêmes et autant de 
filets de langue. Faites pocher les ortolans vingt minutes avant de les servir. Dressez-les sur une croustade de pain en deux rangées au milieu du plat et bordez celui-ci avec les filets de volaille et de langue. La croustade doit être de huit centimètres plus haute que la bordure. Faites un attelet de quatre couleurs avec carottes, navets, betteraves. Vous placerez avant tout sur l'attelet un cornichon bien vert et
au bas la moitié d'un oeuf dur. Vous ferez avec les trois légumes indiqués ci-dessus trois petits demi-ronds en forme de langues ; vous les enfilerez le mieux possible et vous les placerez sur le croûton au milieu du plat. Glacez le plat avec une demi-glace et servez dans une saucière une purée de volaille préparée comme d'habitude. 

Publié dans Culture de la cuisine

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