ORTOLANS A L'HIRONDELLE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des ortolans auxquels vous laisserez la tête. Prenez ensuite une barde de lard assez longue, 
placez-y les ortolans dans la posture qu'ils auraient vivants, ce qui se fera à l'aide de la barde et de la 
ficelle. Faites-les rôtir de manière qu'ils conservent leur position, et soutenez les têtes comme s'ils 
regardaient en face. Quand vous les servirez, vous les placerez autour du plat sur une bordure de farce 
de volaille. Mettez au milieu du plat une belle croustade garnie de truffes en petits pois liées avec une  bonne sauce espagnole. Glacez bien les ortolans, et servez le reste de la sauce dans une saucière. Vous 
pourrez mettre entre chaque ortolan des petites crêtes de langue. 

Publié dans Culture de la cuisine

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