OIE A LA DON CARLOS par Grandi

Publié le par Thierry

Désossez une oie et enlevez tout le maigre, pour le faire mariner ainsi qu'il va être dit; ensuite prenez 
un filet de boeuf, parez-le et coupez-le en longues tranches de la longueur de l'oie et de la largeur de 
2 centimètres. Mettez-le mariner comme le maigre, avec sel, poivre de Cayenne, noix muscade, quelques morceaux de peau d'orange et du madère.Laissez mariner six heures. Faites une farce composée du restant de ce filet, du maigre de l'oie, avec un tiers de gras de jambon cru. Assaisonnez suivant 
la règle et joignez des jaunes d'oeufs en quantité suffisante. Mettez cette farce dans une terrine pour la travailler. Ajoutez-y une cuillerée de zeste d'orange haché très-menu et blanchi. Mêlez-y des truffes et quelques pistaches. Farcissez l'oie, enveloppez-la d'une serviette et faites-la cuire dans un fond que vous aurez déjà préparé. Lorsqu'elle sera cuite, vous la retirerez et l'envelopperez de nouveau pour la mettre sous presse une demi-heure avant de la servir. Vous préparerez une sauce espagnole dans laquelle vous mettrez des champignons et des truffes que vous couperez en rond avec le coupe-pâte de la largeur d'un centimètre. Vous garnirez le plat de têtes de céleri, de fonds d'artichauts et de quenelles de pommes de 
terre où vous aurez incorporé une julienne de légumes. Présentez, dans une casserole d'argent, une 
financière liée avec une bonne espagnole. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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