Odge-podge par Dubois

Publié le par Thierry

 Cette soupe est d'origine écossaise. On la sert fort peu en Angleterre, mais pour les Écossais elle a le caractère d'un mets national. On ne peut préparer cette soupe qu'en été, c'est-à-dire à partir du mois de juin, car c'est alors seulement que les légumes frais commencent à apparaître en Ecosse. 
Mettre dans une marmite la valeur d'un kilogramme de bœuf, sans os, la moitié d'une épaule de mouton, désossée ; les mouiller avec 5 litres d'eau froide, ajouter une pincée de gros sel ; écumer le liquide, au premier bouillon le retirer sur le côté du feu. Une heure et demie après, prendre tous les légumes nouveaux que fournit la saison, tels que : choux, laitues, pieds de céleri, oignons, poireaux, carottes, navets et petits-pois ; ces trois derniers surtout sont indispensables. Dans les pays où l'on a à sa disposition des pointes d'asperges, il est évident qu'on peut les ajouter, mais en Écosse il n'y en a pas. — Couper en petits dés, choux, laitues, oignons, poireaux, céleri, navets, mêler ces légumes au bouillon, en plongeant d'abord les plus longs à cuire, les plus tendres ensuite. En dernier lieu, ajouter les petits-pois et les pointes d'asperges. Au moment de servir, égoutter les viandes de la marmite, verser la soupe dans une soupière, sans lui mêler ni viandes cuites, ni persil haché, ni orge. En Écosse les cuisiniers lient quelquefois la soupe avec une pincée d'arrow-root délayé, mais cette méthode n'est pas généralement adoptée. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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