Merlan frit, à la Provençale par Dubois

Publié le par Thierry

Ce mets est populaire en Provence, on le sert surtout la veille de Noël. Verser dans une poêle 4 à 5 cuillerées-à-bouche de bonne huile, la chauffer, lui mêler 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci tout doucement, en la tournant jusqu'à ce qu'elle soit de couleur légèrement foncée ; ajouter alors 2 cuillerées d'oignon haché; le cuire pendant quelques secondes, et retirer la poêle du feu ; délayer ce roux, peu à peu, avec de l'eau chaude et du vin ; tourner la sauce jusqu'à l'ébullition, la tenir légère, la cuire pendant 10 minutes sur le côté du feu; additionner un bouquet de persil, une feuille de laurier; l'assaisonner, la faire réduire, en la tournant, jusqu'à ce qu'elle soit liée à point; en dernier lieu, la finir avec un peu de madère, la passer dans une casserole plate. 
Couper 5 à 6 tranches de merlan frais, les saler, les fariner, les faire frire à l'huile; quand elles sont de belle couleur, les égoutter, les mettre dans la sauce, les faire mijoter à feu très-doux pendant 10 minutes. En dernier lieu, saupoudrer le ragoût avec une pincée de persil haché; ajouter des câpres entières. Dresser les tranches de merlan sur un plat chaud, les masquer avec la sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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