MERLAN A LA SILVIO PELLICO par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir en laissant la tète attachée aux filets. Mettez-le mariner avec du vin blanc pendant six heures et farcissez-le ensuite avec une farce de poisson, que vous 
mettrez dans une terrine après l'avoir passée et lui avoir donné un très-bon goût. Ajoutez-y ensuite un 
oignon moyen, que vous aurez bien lavé et passé au beurre à blanc. Donnez un léger goût d'ail et mettez une bonne quantité de fines herbes blanchies. Reformez votre merlan sur une grille à poissonnière; faites-lui, sur le dos, une raie de queues d'écrevisses épluchées et finissez de le garnir, sur les côtés en travers, d'un rang d'écrevisses et d'un rang d'huitres, et ainsi de suite de la tète à la queue. Vous enfoncerez bien ces garnitures dans la farce pourqu'elles ne se détachent pas. Faites cuire le merlan 
dans la poissonnière avec le liquide de son marinage, que vous aurez passé, et vous ajouterez un morceau 
de beurre frais et un bouquet garni. Quand vous l'aurez dressé sur le plat, vous le garnirez de petites 
timbales faites, avec la même farce, dans des moules à darioles, dont vous aurez décoré le fond avec des 
truffes et de la langue en forme de grillage; ensuite, vous garnissez le moule, au fond et à l'entrée, de 
ladite farce et vous remplissez avec des truffes et des champignons en gros dés, masqués avec une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec la farce que vous ferez pocher on quart d'heure avant de servir. Vous mettrez entre chaque timbale une belle écrevisse. Vous servirez une sauce veloutée où vous mettrez une printanière de légumes, que vous aurez passés au beurre et fini de cuire avec du bouillon de 
volaille. Servez le plat avec une demi-glace très claire. Garnissez la tète d'un attelet avec trois que- 
nelles que vous ferez blanche, verte et rouge. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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