MAYONNAISE DE THON A LA VESPUCCI

Publié le par Thierry

Préparez des escalopes de thon pour mayonnaise. Prenez un plat d'entrée en argent; fixez dessus 
une croustade en pain frit de huit centimètres de hauteur. Collez à l'entour de la bordure, tout à fait à  l'extrémité, de petites coquilles faites aussi en pain frit. Au moment de servir, remplissez le puits de la 
croustade avec votre thon que vous masquerez par couches avec une mayonnaise mêlée à l'avance 
d'une julienne que vous ferez en truffes, carottes et feuilles de cerfeuil blanchies. Montez-le tout en pyramide et vous masquerez de manière à ne pas laisser voir le thon. Piquez un attelet garni d'un oeuf dur où vous aurez écrit « Amérique », puis une grosse truffe, et après la truffé une petite croustade en forme de barque taillée en pain frit. Vous piquerez en couronne sur la truffe de petites crevettes et en mettrez aussi dans la petite barque. Vous garnirez les coquilles chacune d'une différente espèce de poisson : tels que des huîtres, des queues d'écrevisses, des filets de soles et de homards coupés en dés. Toute cette garniture vous la ferez avec des fines herbes à la vinaigrette où vous mettrez très-peu de liquide. Vous garnirez le tour et le bas de la bordure avec de l'aspic brillanté jusqu'à rejoindre les coquilles. Finissez de garnir avec des croûtons d'aspic ronds où vous inscrirez un A en blanc d'oeuf et un V en 
truffe. 

Publié dans Culture de la cuisine

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