MAYONNAISE DE POISSON AUX QUATRE PORTS DE MER par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez pour une mayonnaise des filets de soles, des homards, des tranches d'esturgeon et des 
filets de turbot. Faites mariner séparément. Collez au milieu d'un plat d'entrée en argent un croûton de 
pain frit pour supporter un attelet. Mettez en pyramide les quatre espèces de mayonnaises de manière qu'elles forment quatre coins. Masquez les filets de soles d'une mayonnaise à la ravigote, les homards d'une mayonnaise tartare; l'esturgeon en aura une au goût d'anchois que vous donnerez avec de la sauce d'anchois anglaise; enfin, le turbot sera masqué d'une mayonnaise naturelle. Vous séparerez les quatre espèces avec une garniture de queues d'écrevisses. Surmontez la pyramide d'une petite couronne également en queues d'écrevisses et piquez-y un attelet que vous garnirez avec un petit bateau rempli d'anchois que vous taillerez avec de la langue. Garnissez le bas de la mayonnaise avec de l'aspic brillanté et d'espace en espace mettez des ancres que vous ferez avec le même aspic et quelques petits canons en truffes que vous placerez sur un petit croûton d'aspic. Ajoutez aussi de petites boules en truffes. Vous écrirez dans le milieu des quatre côtés avec des truffes et du blanc d'oeuf ; « Toulon, 
Gênes, Portsmouth et Cronstadt. » 

Publié dans Culture de la cuisine

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