MAYONNAISE DE HOMARD A LA NICCOLO DEI LAPI

Publié le par Thierry

Préparez des homards pour une mayonnaise. Montez celle-ci sur un plat où vous aurez fait une 
bordure pour la relever un peu. Disposez vos homards par couches, séparées par une mayonnaise à laquelle vous aurez mêlé une bonne quantité de câpres et d'estragon coupée en losange. Donnez la forme d'une pyramide bien masquée de mayonnaise. Dressez debout et attachez à la mayonnaise des filets de 
soles dans toute leur longueur que vous aurez préparés et bigarrés en forme de filets mignons de volailles; pour les bigarrer vous prendrez : langue,truffes, carottes bien rouges et des petits cornichons 
au vinaigre. Vous piquerez un attelet sur un croûton monté d'avance sur le plat, et Vous le garnirez 
d'un socle fait avec une carotte bien rouge; autour du socle vous ferez une fleur de lis flanquée de 
deux croix blanches que vous ferez en navets àmoitié blanchis. Vous figurerez sur le socle un petit 
lion aussi en carottes. Enfin, achevez de garnir le plat avec beaucoup d'aspic brillante et des quarts 
d'oeuf durs, sur lesquels vous piquerez une petite fleur de lis en carotte. Complétez encore par des 
croûtons d'aspic; et entre chaque quart d'oeuf placez une tranche de homard ornée dans son milieu d'une 
petite croix rouge taillée dans une carotte. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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