Matelote russe par Dubois

Publié le par Thierry

 Émincer un oignon et une carotte, les mettre dans une casserole avec du beurre, un bouquet de persil garni d'aromates, une gousse d'ail ; faire revenir ces légumes, les mouiller avec la valeur d'une bouteille de vin blanc, un peu de bouillon ; ajouter un peu de sel, quelques épices, faire bouillir le liquide, ajouter un petit sterlet propre, coupé en tronçons, ainsi que quelques petites truites, également coupées ; couvrir la casserole, faire cuire le poisson à feu vif pendant 12 à 14 minutes ; le retirer alors, verser la cuisson dans une casserole plate, en la passant. Dégraisser le liquide, lui mêler une douzaine de têtes de champignons crus, et quelques cuillerées de glace fondue, le faire réduire d'un tiers ; le lier avec du beurre-manié, de façon à obtenir une sauce légère ; ajouter les tronçons de poisson à cette sauce, en même temps que 2 douzaines de petits oignons glacés ; la faire bouillir, la retirer sur feu doux, faire mijoter les tronçons de poisson pendant 7 à 8 minutes ; les dresser ensuite sur un plat, les entourer avec quelques croûtons de pain frits, et avec 2 douzaines de petites quenelles de poisson, pochées, dressées en bouquets, alternées avec les oignons et les champignons. Finir la sauce avec un petit morceau de beurre d'écrevisses, et 150 grammes de beurre fin divisé en petites parties. Arroser le poisson avec cette sauce, et l'envoyer. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article