Matelote de carpe par Dubois

Publié le par Thierry

Nettoyer 3 petites carpes, les diviser en tronçons, couper les têtes à hauteur des ouïes. Faire dégorger les laitances, les blanchir. Émincer un oignon et une carotte, les faire revenir, dans une casserole, avec du beurre, pendant 8 à 10 -minutes ; leur mêler alors les tronçons, les assaisonner; 2 minutes après, mouiller le poisson, juste à couvert, avec moitié vin blanc et moitié vin rouge ; ajouter 2 cuillerées-à-bouche d'eau-de-vie, un bouquet de persil garni d'aromates, quelques grains de poivre, clous de girofle, ainsi qu'une quinzaine de champignons frais, crus. Faire bouillir le liquide, cuire le poisson pendant 10 à 12 minutes; retirer la casserole du feu, lier la sauce avec un morceau de beurre-manié, divisé en petites parties; agiter la casserole jusqu'à ce que le beurre soit dissous. D'autre part, cuire à blanc une croûte de pâté-chaud ; la coller sur un plat, poser sur son centre intérieur un tampon en pain frit, entourer celui-ci, à sa base, avec de la farce ; la faire sécher à l'étuve. Au moment de servir, garnir la croûte, à hauteur, avec les 
tronçons inférieurs des carpes, et de petites quenelles pochées; sur cette première couche, ranger les têtes de carpe, les entourer, d'un côté, avec des champignons,  de l'autre avec des petits oignons glacés ; sur ceux-ci, dresser en rosace 4 beaux tronçons de carpe ; fixer sur le centre (en le piquant sur le pain) un hâtelet garni avec des crevettes ou des écrevisses. Masquer le poisson et les champignons avec un peu de sauce, mêler les laitances au surplus, l'envoyer dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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