MATELOTE A LA BOTANIQUE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez, pour cette matelote : de l'anguille aux truffes avec une sauce au vin de Bordeaux bien
rouge; des huîtres avec la même sauce; des queues d'écrevisses avec un velouté que vous tiendrez un 
peu jaune; des filets et des quenelles de soles avec une allemande; plus, des petits oignons avec une 
demi-glace; des carottes avec la même sauce; des queues d'écrevisses; des navets et champignons avec 
de l'allemande. Vous mettrez dans les champignons et les navets des fines herbes blanchies; dans les 
soles et les quenelles de poisson, des feuilles de persil et de cerfeuil également blanchies. 
Vous prendrez un plat ovale où vous formerez, avec un appareil de pommes de terre, 2 bordures. 
Une, tout près du bord, et l'autre, à 5 centimètres de la première. Vous ferez ensuite, toujours avec le 
même appareil et en travers du plat, huit séparations, toutes de la même hauteur, à l'exception de 
la bordure du milieu, qui devra être plus haute de 2 centimètres. Cette disposition faite, vous dorez avec 
des jaunes d'oeufs et vous décorez ainsi qu'il est indiqué à l'article Truites au lac. Au moment de 
servir, et votre matelote prête, vous placez l'anguille aux truffes dans le puits du milieu; et dans les 
huit autres séparations qui sont autour, vous mettrez, dans une du poisson et dans l'autre des légumes, et 
alternativement ainsi jusqu'à la fin. Vous servirez  dans une saucière de la sauce pareille à celle de 
l'anguille avec quelques morceaux de truffes et,dans une autre saucière, de l'allemande avec quelques petits champignons. 

Publié dans Culture de la cuisine

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