Maquereaux bouillis, sauce au persil par Dubois

Publié le par Thierry

Fendre sur le dos 2 maquereaux frais, propres, les déposer dans une casserole, les couvrir avec de 
l'eau froide ; ajouter du sel, un filet de vinaigre, une feuille de laurier, un bouquet de persil ; faire bouillir le liquide, lui donner 2 bouillons ; couvrir la casserole, la tenir pendant 12 minutes sur le côté du feu; égoutter les poissons, les dresser sur un plat, les arroser avec la sauce suivante : 
Sauce au beurre, au persil.  Mettre 125 grammes de bon beurre dans une casserole avec son même poids de farine, incorporer la farine avec le beurre afin d'en former une pâte ; mouiller celle-ci avec une partie de la cuisson du poisson, passée, dégraissée; ajouter quelques grains de poivre, une poignée de feuilles 
de persil, le jus d'un citron ; tourner la sauce sur feu modéré, en la tenant un peu épaisse : au premier bouillon, la retirer sur le côté, lui incorporer, peu à peu, 100 grammes de beurre, sans cesser de la travailler jusqu'à ce que le beurre soit incorporé, ajouter alors une pincée de persil haché. 

Publié dans Culture de la cuisine

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