LONGE DE VEAU A LA NOUVELLE-AMÉRIQUE par Grandi

Publié le par Thierry

Vous prendrez une longe de veau bien parée et bien assaisonnée. Vous lui donnerez une forme plate 
et l'entourerez de bardes de lard à piquer, attachées bien serré avec de la ficelle. Mettez-la ensuite dans 
une grande terrine avec un mirepoix ou une bouteille de xérès et une de vin blanc. Laissez-la ainsi 
vingt-quatre heures. Faites cuire alors sur un bon fond où vous mettrez toute la marinade. Trois heures 
avant de servir, retirez la longe et la mettez sous presse une demi-heure. Enlevez de la chair de façon 
à creuser une espèce de boîte dont les murailles n'auraient que deux centimètres d'épaisseur; dans le 
morceau de chair que vous avez enlevé, coupez des tranches minces d'un demi-centimètre. Préparez une 
sauce avec le fond, dans lequel vous mettrez une certaine quantité de tranches de truffes; cette sauce 
doit être très-épaisse, comme une béchamel. Etendez dans la longe creusée une couche de cette sauce 
et une couche de tranches de veau, alternativement, autant qu'elle en peut contenir; en dernier, vous la recouvrirez de sauce que vous dorerez avec de l'oeuf battu au beurre fondu, et vous y mettrez un salpicon de truffes bien hachées. Trois quarts d'heure avant de servir, passez au four léger avec une feuille bien beurrée. Au moment même de servir, glacez bien et disposez élégamment, sur votre pièce, trente-six petites étoiles enlevées au coupe-pâte dans une grosse quenelle de volaille préalablement coupée en tranches. Garnissez ce relevé avec des ronds de concombres glacés, de trois centimètres de largeur.
Faites de petites timbales de pommes de terre à la maître d'hôtel, pour finir de garnir le plat. Vous 
servirez à part une demi-glace au salpicon de truffes. Mettez dans une casserole d'argent de la chicorée à 
la crème, autour de laquelle vous placerez des quenelles de volaille à la cuillère à bouche. Surmontez 
enfin la pièce de deux attelets ornés d'une crête et d'une truffe, où vous écrirez avec du blanc d'oeuf, 
dans l'une le mot « Mord », et dans l'autre, le mot « Sud ». 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article