LIÈVRE AU GLADIATEUR par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un beau lièvre, parez-le bien, laissez-lui les quatre nattes, piquez-le le plus serré possible. 
Disposez les oreilles très-droites en avant et les pattes étendues comme s'il courait. Mettez-le dans une marinade ordinaire un jour d'avance. Ajoutez-y une bouteille de vin de Champagne et une bouteille de 
vin de Xérès, et faites cuire votre lièvre dans une braisière avec sa marinade bien assaisonnée. Servez 
sur un plat d'argent où vous aurez préparé une croustade de pain, qui doit remplacer le ventre du 
lièvre, c'est-à-dire que celui-ci étant placé dans l'attitude naturelle, la croustade doit être assez haute 
pour que le lièvre paraisse presque debout. Vous couperez toute la chair que vous replacerez hermétiquement. Vous le garnirez avec de petites mauviettes farcies, dont vous aurez désossé la partie antérieure , et que vous placerez dans de petites croustades de pain. Faites aussi de petites pyramides d'oignons, placées également sur une croustade. Faites encore de petits socles de navets, 
ornés en dessus d'une casquette de jockey, découpée en carottes et en betteraves, et vous en garnirez 
votre plat. Ajoutez, enfin, une certaine quantité de quenelles de gibier décorées. Vous surmonterez le lièvre de cinq attelets. Vous en planterez un au milieu de la tète, que vous ornerez d'une crête et de deux grosses truffes sur lesquelles vous ferez, avec du blanc d'oeuf dur, les deux lettres GL. Vous en 
fixerez deux autres dans les oreilles, et sur l'une des truffes vous inscrirez Epsom, et sur l'autre Paris. 
Sur les deux derniers attelets que vous placerez sur les cuisses, vous écrirez Ascott et Doncaster. Vous 
ferez une bonne sauce espagnole, dans laquelle vous ajouterez une quantité suffisante du fond du 
lièvre; vous saucerez le plat. Passez le fond après l'avoir bien dégraissé et servez dans une saucière. 
Présentez une certaine quantité de truffes le plus grosses possible, servies en pyramide sur un plat 
avec une serviette. 

Publié dans Culture de la cuisine

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