LIÈVRE A LA DANTE DA CASTIGLIONE par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un jeune lièvre, coupez-le en petits morceaux, lavez-le bien et mettez-le dans une terrine 
où vous le ferez mariner avec oignons, goût d'ail, bouquet complet, une bouteille de vin blanc, trois 
morceaux de sucre et des épices. Vous le laisserez mariner pendant huit heures. Faites cuire, et avant 
de le retirer du feu ajoutez-y une douzaine de cèpes et quatre ou cinq tomates. Retirez ensuite , morceau 
par morceau, le lièvre et les cèpes, et mettez-les dans un bain-marie. Faites un roux dans lequel vous passerez le fond du lièvre. Ajoutez-y un bon jus et formez votre sauce que vous passerez sur le lièvre. 
Dressez dans une croustade de riz que vous aurez faite sur le plat et au milieu de laquelle vous aurez 
placé une croustade de pain. Dans celle-ci vous enfilerez un attelet décoré d'un double écu de guerre 
à l'antique fait avec de la langue. Aux deux côtés vous inscrirez un C, et en dessous le chiffre 1529. 
Vous servirez dans une casserole du riz à la milanaise. 

Publié dans Culture de la cuisine

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