Langoustes à la ravigote par Dubois

Publié le par Thierry

Cuire 2 belles langoustes, à l'eau salée et acidulée; les laisser refroidir, en détacher les chairs des queues entières, sans briser les coquilles. Émincer les chairs en tranches, les assaisonner, les napper à la gelée. Dresser les 2 coquilles des langoustes sur un plat long, en appuyant les têtes sur un tampon en pain, masqué de beurre, fixé sur le centre du plat ; les entourer avec des feuilles de persil frais ; dresser les plus belles tranches sur le flanc du plat, des deux côtés, dresser ensuite les tranches plus petites, à cheval sur le coffre des langoustes ; envoyer la sauce suivante : 
Sauce ravigote. Piler les filets de 4 anchois salés, propres, les déposer dans une terrine, les délayer avec une cuillerée de moutarde anglaise, puis avec la va- leur d'un verre de mayonnaise aux œufs ; mêler à cette sauce, 3 cuillerées de fines- herbes crues, composées de feuilles d'estragon, de pimprenelle, de ciboulette, puis une cuillerée de câpres, autant de cornichons hachés. 

Publié dans Culture de la cuisine

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