Lamproie à la Piémontaise par Dubois

Publié le par Thierry

Saigner une grosse lamproie, en séparer la tête du corps, distribuer celui-ci en tronçons, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide, un peu de vinaigre ; poser la casserole sur le feu, remuer les tronçons avec une écumoire ; les chauffer jusqu'à ce point où l'épiderme peut s'en détacher ; les égoutter alors, les déposer sur un linge, les saupoudrer avec un peu de sel, les frotter avec le linge afin d'en retirer l'épiderme; les laver, les ranger dans une casserole, les couvrir avec du vin blanc ; additionner un peu de sel, un morceau de cannelle, un bouquet de persil garni d'aromates; faire bouillir le liquide pendant 10 minutes, le retirer du feu. 
Sauce Piémontaise. Avec 150 grammes de farine, autant de beurre, préparer un roux, le délayer avec la cuisson du poisson et un peu de bon jus, de façon à obtenir une sauce légère ; la tourner jusqu'à l'ébullition, la retirer sur le côté du feu, la cuire pendant 20 minutes ; la dégraisser, la passer au tamis dans une casserole ; lui mêler le quart d'un verre de marsala ou de madère, la faire réduire vivement, afin de lui donner de l'onction ; à ce point, lui mêler les tronçons de lamproie, ainsi qu'une cuillerée de gelée de groseilles, un morceau de zeste de citron ; retirer la casserole sur feu modéré. Un quart d'heure après, lier la sauce avec le sang de la lamproie, mêlé avec un filet de vinaigre ; dresser le ragoût sur un plat creux dont le fond est masqué avec des croûtons de pain frits. 

Publié dans Culture de la cuisine

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