Laitances de maquereaux en petites caisses par Dubois

Publié le par Thierry

 Faire bouillir 2 litres d'eau, dans une casserole, avec un bouquet de persil, du sel, un peu de vinaigre ; plonger les laitances dans le liquide (il en faut une quinzaine), leur donner un bouillon, les retirer du feu ; 2 minutes après, les égoutter, les éponger sur un linge. 
Hacher un petit oignon, le faire revenir au beurre, lui mêler une poignée de champignons hachés, en faire réduire l'humidité ; lier ces fines-herbes avec 4 cuillerées-à-bouche de béchamel réduite avec un peu de glace, les cuire pendant 2 minutes, les retirer, les finir avec un peu de beurre d'anchois. 
Huiler 6 petites caisses carrées, en masquer le fond avec une couche de fines- herbes ; sur celles-ci, ranger 2 ou 3 laitances coupées, assaisonnées, saupoudrées avec un peu de persil haché ; les masquer aussi avec un peu de fines-herbes ; ranger les caisses sur un plat, les chauffer 2 minutes au four, les envoyer aussitôt. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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