Laitances de harengs au gratin par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir une quinzaine de belles laitances, les laver à l'eau froide, les plonger à l'eau bouillante, simplement 
pour les raidir, les égoutter, les éponger sur un linge. Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre sans prendre couleur, lui mêler quelques champignons frais, hachés; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, ajouter les laitances, les assaisonner de bon goût avec sel, muscade, une pointe de cayenne ; les chauffer jusqu'à ce qu'elles soient raffermies, les ranger alors par couches dans un plat à gratin, en les saupoudrant avec du persil haché et de la mie de pain ; les arroser avec une cuillerée de glace fondue, mêlée avec un peu de madère; les saupoudrer également, en dessus, avec du pain et du persil, les arroser avec du beurre, pousser le plat à four modéré, faire gratiner les laitances pendant 12 minutes; les 
servir dans le plat même. 

Publié dans Culture de la cuisine

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