Julienne à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

Ciseler en julienne une carotte , un moyen navet, un morceau de racine de céleri, un chou-rave, 2 oignons et un poireau ; ciseler également des gribouis, c'est-à-dire des cèpes frais (la même quantité que de légumes). 
Faire revenir au beurre oignons et poireau, sans les colorer, leur mêler les autres racines émincées, ainsi que les cèpes, faire réduire leur humidité; mouiller alors ces légumes avec un peu de bouillon, faire aussi réduire celui-ci à glace, les mouiller enfin avec 3 à 4 litres de bouillon frais, bouillant ; retirer la casserole sur le côté du feu. Une heure et demie après, dégraisser la soupe, lui mêler une pincée de fenouil haché, la lier avec quelques cuillerées de crème aigre, passée ; la verser dans la soupière. En Russie, on sert en 
même temps que cette soupe une assiette de petits pâtés, croquettes ou rissoles. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article