Julienne à la Polonaise par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une casserole 4 poignées de pois secs, 2 poignées de cèpes secs, une carotte, un morceau de racine de céleri ; mouiller ces légumes avec 4 à 5 litres d'eau froide, faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté, finir de cuire tout doucement les légumes. 
Couper en julienne un poireau, un oignon, une racine de céleri, une racine de persil, et un morceau de betterave crue. Faire revenir au beurre oignon et poireau, ajouter les autres légumes ; 10 minutes après, les mouiller avec la valeur de 2 litres du bouillon préparé, passé au tamis fin ; au premier bouillon, le retirer sur le côté ; trois quarts d'heure après, ajouter un demi-chou d'hiver, émincé en julienne, et blanchi, ainsi qu'une petite partie des cèpes cuits dans le bouillon, également émincés. Une demi-heure après, lier la soupe avec 4 à 5 cuillerées de smitane ; ajouter une pincée de fenouil vert (haché), la verser dans la soupière. 
Envoyer en même temps une assiette de rissoles garnies avec un appareil aux 
cèpes. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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