Julienne à la faubonne par Dubois

Publié le par Thierry

La julienne est une soupe nationale de la France. L'époque la plus propice à sa préparation, c'est la saison où les légumes qui en font la base sont frais et tendres. En hiver cette soupe perd son à-propos, en même temps que ses qualités vraies, car alors les légumes sont généralement secs, âcres, durs, ils ont en partie perdu leurs propriétés odorantes. 
La variété des racines et des légumes tendres convient à cette soupe ; il faut cependant éviter d'en mettre une quantité trop grande : une julienne trop étoffée devient défectueuse. 
Eplucher 2 grosses carottes, un navet, une tête de chou-rave, une petite racine de céleri, 2 oignons nouveaux, un poireau, la moitié d'un chou-frisé, une belle tête de laitue, une poignée d'oseille, quelques petits-pois tendres. Émincer en tranches les carottes, navets, chou-rave et racines de céleri ; ciseler ces tranches en filets de 2 centimètres de long, mais très-fins. N'employer que les parties rouges des carottes. 
Émincer et ciseler oignons et poireaux, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, les faire revenir pendant quelques minutes sur feu modéré, 

Publié dans Culture de la cuisine

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