Hure de saumon, sauce à l'essence d'anchois par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre la moitié d'un moyen saumon, du côté de la tête ; écailler le poisson, le laver à l'intérieur, et l'éponger ; en brider la tête, le poser sur la grille d'une poissonnière de dimension voulue, en l'appuyant sur le ventre ; le saupoudrer avec 2 fortes poignées de sel, le mouiller à hauteur avec du vin blanc et de 
l'eau; poser la poissonnière sur feu, la couvrir, au premier bouillon la retirer sur le côté ; trois quarts d'heure après, égoutter le poisson, le dresser sur une serviette pliée, le garnir avec du persil frais, et quelques bouquets de pommes de terre cuites à l'eau ; envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce à l'essence d'anchois. Préparer une sauce au beurre, quand elle est bien beurrée, la finir avec la valeur de 2 cuillerées-à-bouche d'essence d'anchois à l'Anglaise (anchovis-sauce) ; à défaut de celle-ci, 
incorporer un petit morceau de beurre d'anchois. 

Publié dans Culture de la cuisine

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